Coração de banana

      No Café Pingado, no Centro Histórico, vi pela primeira vez uma referência a corações de banana, na revista Ubatuba-Paraty, quase um ano atrás. Era uma entrevista e receita do chef João Corbisier, chamada Salada Quilombola, não sei se recolhida por ele nas comunidades quilombolas de Paraty, ou se simplesmente inspirada na culinária caiçara. Trata-se do bulbo roxo pendente do cacho da bananeira, visível aqui em Paraty nas dezenas de bananeiras nativas ao longo da rodovia, fartas em tentadores pendões. Para minha surpresa, esse bulbo é comestível. Quanto à Salada Quilombola, fiquei na vontade, porque os bulbos ficam a dois metros do chão! Imaginei pedir a algum menino que pegasse alguns, mas essa oportunidade, é claro, nunca apareceu e estou até hoje na vontade de provar a tal salada quilombola.
     Pesquisei a respeito. O pendão na extremidade do cacho de bananas, com uma espécie de bulbo roxo na ponta, para gente da cidade, como eu, parece inútil, biologicamente falando. Nele ficam as flores masculinas da planta, que são estéreis e não tem nenhuma função biológica, sendo apenas um órgão vestigial. No passado, porém, quando se reproduzia através da polinização, sua função era atrair insetos.  Faz parte da culinária mineira - no interior de Minas Gerais, especialmente em Itabirito, onde pode ser comprado em feiras. É servido refogado com carne moída em um restaurante da cidade. Também é comum nas comunidades caiçaras do litoral de São Paulo, sul do estado do Rio e Nordeste, onde os nativos ensinam que, quando cortado da planta enquanto as bananas ainda estão verdes, estas se tornam mais "rechonchudas".
      Para cozinhar, usa-se apenas a parte interna, branca, e as folhas roxas da parte mediana, que são mais tenras, descartando-se as folhas externas, mais duras e amargosas. Para minha surpresa, o coração de banana é comentado até mesmo no blog Flavors of  Brazil, de um canadense radicado em Fortaleza, que se assina simplesmente como James, onde colhi boa parte destas observações. Outros blogs e vídeos ensinam como prepará-lo. Deve-se primeiro descartar as folhas mais externas, cortá-lo em rodelas finas, cobri-la com água, limão e vinagre e fervê-lo por duas ou três vezes, trocando a água a cada vez, para retirar seu amargor.  Depois, refoga-se com carne moída e os temperos preferidos, ou então prepara-se a já mencionada Salada Quilombola, do chef João Corbisier, cuja receita darei no próximo post.